Главная » Статьи » Выпечка хлеба

Выпечка хлеба

Выпечка — конечный этап приготовления хлеба. Мощность хлебо­пекарного предприятия определяется производительностью ротационных печей.
Принцип работы ротационных печей:
Продукция помещается на лотки, которые закрепляются на тележке, после чего тележка закатывается внутрь ротационной хлебопекарной печи.

Такая конструкция печи крайне удобна простой загрузкой и выгрузкой продукции, одни и те же тележки могут использоваться как в печи, так в расстойных шкафах или для транспортировки хлеба внутри производственного цеха.

Обогрев пекарной камеры ротационных печей обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения (ротация). Встроенный парогенератор обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки. Этот процесс необходим для глянцевания поверхности изделий.

На непрерывных производствах стремятся обеспечить полную загрузку печей. При этом печи работают в течение 23 ч в сутки (оставляют 20-ми­нутные перерывы между сменами). Остальное оборудование (тестоме­сильное, тесторазделочное и пр.) должно обеспечивать непрерывное поступление заготовок для выпечки.

Основными факторами, обеспечивающими процесс выпечки, являются температура пекарной камеры, а также ее увлажнение. Температура теплопередающих поверхностей печи составляет 300…400 оС, температура среды внутри пекарной камеры — 200…250 °С.

Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливаются отдельно для разных видов изделий и зависят от вида и сорта муки, рецептуры (наличия жира и сахара), массы заготовок и т. д. Продолжительность выпечки колеблется от 5…6 мин для лепешек массой 0,2 кг из пшеничной муки до 50…70 мин для изделий из ржаной муки массой 2 кг.

В промышленном хлебопечении используют два типа печей: тоннельные (сквозные) и тупиковые.

Для выпечки изделий в кустарных условиях в Средней Азии применяют тандыры, в Закавказье — торни.

Среднеазиатские лепешки, выпеченные в тандырах, характери­зуются высокими вкусовыми качествами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *