stanki.name
Выпечка – конечный этап приготовления хлеба. Мощность хлебопекарного предприятия определяется производительностью ротационных печей.
Принцип работы ротационных печей:
Продукция помещается на лотки, которые закрепляются на тележке, после чего тележка закатывается внутрь ротационной хлебопекарной печи.
Такая конструкция печи крайне удобна простой загрузкой и выгрузкой продукции, одни и те же тележки могут использоваться как в печи, так в расстойных шкафах или для транспортировки хлеба внутри производственного цеха.
Обогрев пекарной камеры ротационных печей обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения (ротация). Встроенный парогенератор обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки. Этот процесс необходим для глянцевания поверхности изделий.
На непрерывных производствах стремятся обеспечить полную загрузку печей. При этом печи работают в течение 23 ч в сутки (оставляют 20-минутные перерывы между сменами). Остальное оборудование (тестомесильное, тесторазделочное и пр.) должно обеспечивать непрерывное поступление заготовок для выпечки.
Основными факторами, обеспечивающими процесс выпечки, являются температура пекарной камеры, а также ее увлажнение. Температура теплопередающих поверхностей печи составляет 300…400 оС, температура среды внутри пекарной камеры – 200…250 °С.
Температурный режим и продолжительность выпечки устанавливаются отдельно для разных видов изделий и зависят от вида и сорта муки, рецептуры (наличия жира и сахара), массы заготовок и т. д. Продолжительность выпечки колеблется от 5…6 мин для лепешек массой 0,2 кг из пшеничной муки до 50…70 мин для изделий из ржаной муки массой 2 кг.
В промышленном хлебопечении используют два типа печей: тоннельные (сквозные) и тупиковые.
Для выпечки изделий в кустарных условиях в Средней Азии применяют тандыры, в Закавказье – торни.
Среднеазиатские лепешки, выпеченные в тандырах, характеризуются высокими вкусовыми качествами.