Зерновые хлебцы

Печём зерновые хлебцы.
Хлебцы будут на ржаной закваске. Берем кусочек ржаной закваски, заливаем водой и перемешиваем. Добавляем ржаную обдирную муку, вымешиваем опару. Опара на закваске нам нужна для того, чтобы хлеб на выходе был более ароматным. Оставляем опару для брожения на 8-12 часов. За это время опара на закваске увеличится в 2-2,5 раза, станет более влажной, появятся пузырьки и будет иметь очень ёмкий хлебный аромат. Теперь можно ставить так называемую мочку. Поскольку хлебцы зерновые, необходимо зерна, которые были очищены при помощи специальной машины для очистки и сортировки зерна, замочить, иначе во время выпечки они заберут всю влагу из теста. Заливаем семена водой 1:1 и оставляем замачиваться на 10-12 часов. Мочка получается скользкой, клейкой, семена впитали всю воду. Замешиваем тесто. Опару помещаем в дежу тестомеса, добавляем мочку, вливаем дрожжевой коктейль. Для этого растворяем дрожжи в воде. Перемешиваем на малой скорости.
Тем временем смешиваем муку и соль. Добавляем сухие компоненты и снова перемешиваем на минимальной скорости. Тесто немного мягковатое, слегка водянистое. В дальнейшем при сложениях тесто укрепится и станет более тугим. Выкладываем тесто в миску, накрываем и оставляем для брожения на 2 часа. При этом нужно сделать два складывания с интервалом в 20 минут.
Тесто после брожения имеет однородную структуру, с ярким ароматом. При этом очень красиво смотрятся в тесте семена. Делим тесто на 12 частей, формируем круглые булочки и даем им отдохнуть несколько минут. Формуем булочку в идее кофейного зерна. Для этого рукой прижимаем середину булочки, обильно присыпаем мукой и слегка прижимаем края к середине, чтобы булочка имела вид кофейного зерна. Кладём хлебцы складкой вниз. Накрываем хлебцы и оставляем на 90 минут при комнатной температуре. По истечении времени переворачиваем хлебцы, верх у них совершенно плоский. Но во время выпечки они раскроются, и будут иметь пышный аппетитный вид.
Выпекайте хлебцы при температуре 240 градусов первые 10 минут с паром, затем убавьте жар до 200 градусов и допекайте еще 10 минут.
Готовые хлебцы очень ароматные, слегка кофейного цвета с хрустящей корочкой. Можно разрезать хлебцы и подать как основу для бутербродов. Зерновой хлеб очень популярен в Германии.
Отличие немецкого хлеба в основном состоит в том, что очень малое количество хлебы печётся из муки высшего сорта. В Германии очень любят зерновые хлеба и тестоведение у них особенное. Если у русских хлеб темных сортов должен иметь пронзительно кислый вкус, то для немцев это скорее дефект. Для ржаной закваски потребуется: 15г ржаной закваски, 90г воды, 90г ржаной муки. Для приготовления мочки потребуется: 42г семени льна, 60г семян подсолнечника, 12г спельтовых хлопьев, 36г кунжута, 180г холодной воды. Для замеса теста потребуется: 180г опары, 460г пшеничной муки высшего сорта, 48г ржаной муки, 200г воды, 14,5г соли, 4г прессованных дрожжей.